19 Kwi
  • By Stowarzyszenie
  • Cause in

Prozdrowotne działanie bakterii fermentacji mlekowej


PROZDROWOTNE DZIAŁANIE BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ
dr inż. Edyta Balejko
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Zakład Podstaw Żywienia Człowieka

W ostatnich latach w profilaktyce wielu chorób popularne stały się probiotyki, których dodatek nadał żywności cechy specjalne. Szczepy bakterii probiotycznych wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Bakterie z rodzaju Lactobacillus (rys.1) wchodzą w skład naturalnej mikroflory człowieka. Występują w obrębie przewodu pokarmowego oraz w pochwie kobiet. Chronią przed kolonizacją bakteriami chorobotwórczymi poprzez rywalizację o miejsca adhezji do receptorów nabłonka lub o składniki odżywcze. Cechą charakterystyczną dla probiotyków są związki o działaniu antagonistycznym-hamującym wzrost bakterii patogennych. Wszystkie pałeczki kwasu mlekowego wytwarzają kwas mlekowy, tylko niektóre z nich wytwarzają bakteriocyny, kwasy tłuszczowe, nadtlenek wodoru, siarkowodór, etanol oraz dwutlenek węgla. Ponadto zmiany pH i zmiany potencjału red-ox również działają hamująco na wzrost bakterii szkodliwych .

zakladka lab 1-1

Rys. 1. Lactobacillus rhamnosus GG, preparat barwiony metodą Grama

Fot. E. Balejko

Na okres powojenny datuje się rozwój antybiotykoterapii. Zaburzenia w składzie mikroflory i funkcjonowania przewodu pokarmowego mogą być efektem działania ubocznego antybiotyków. Rozmnażają się szczepy antybiotykooporne. W związku z tym wzrosło zainteresowanie pałeczkami kwasu mlekowego, które stosuje się profilaktycznie w celu zapobieżenia rozwojowi drożdżycy lub dysbakterioz. W ostatnim 50-leciu opracowano nowe typy szczepionek przemysłowych, zawierających szczepy probiotyczne, które wykorzystuje się do produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Zwrócono uwagę na możliwość odtworzenia prawidłowego składu mikroflory jelitowej człowieka zmienionego po antybiotykoterapii poprzez bakterie kwasu mlekowego .

Udowodniono, że Lactobacillus posiadają zdolność neutralizowania amin toksycznych, hamowania procesów gnilnych w jelicie. Na tej drodze przywracają równowagę mikroflory. Eliminując drobnoustroje chorobotwórcze, powodują zmniejszenie powstawania zapalnych reakcji alergicznych. Działają immunomodulacyjnie, zwiększając syntezę przeciwciał, limfocytów T i limfocytów B, makrofagów i komórek NK w przewodzie pokarmowym.

zakladka lab 1-2

Wykorzystanie probiotyków w immunomodulacji dotyczy: stanów po napromieniowaniu i chemioterapii w leczeniu nowotworów, stanów po antybiotykoterapii, biegunek, szczególnie infekcyjnych . Redukują częstość zakażeń górnych dróg oddechowych. Pałeczki kwasu mlekowego usprawniają pasaż jelitowy, polepszając perystaltykę, zwiększając częstość wypróżnień u osób cierpiących na zaparcia . Obniżają poziom enzymów kałowych: β-glukuronidazy, nitroreduktazy i hydrolazy, związanych z powstaniem raka okrężnicy. Częstą dolegliwością w trakcie i po antybiotykoterapii są biegunki. Pałeczki kwasu mlekowego biorą udział w odbudowie naturalnej mikroflory. Oprócz Lactobacillus, dodatek Saccharomyces bulardii zmniejsza częstotliwość występowania rzekomobłoniastego zapalenia jelit, spowodowanego rozwojem Clostridium difficile i uwalnianiem toksyn. Wykazano korzystny wpływ w leczeniu dzieci z biegunką rotawirusową. Szczepy Lactobacillus odgrywają też istotną role w profilaktyce nawracających zakażeń układu moczowego. Wpływają na stan mikroflory narządu rodnego kobiet. Wspomagają leczenie waginozy bakteryjnej, oraz eliminują pałeczki jelitowe a także drożdżaki z pochwy, hamują wzrost i adhezję Candida albicans.

zakladka lab 1-3

W 2002 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) zaproponowała definicję probiotyków, która brzmi: „żywe mikroorganizmy, które po dodaniu w odpowiednich ilościach zapewniają korzyści zdrowotne gospodarzowi” [www.who.int/foodsafety]. W 2001 roku Światowa Organizacja Zdrowia i Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (WHO/FAO), powołały grupę roboczą, której zadaniem było opracowanie precyzyjnych kryteriów dotyczących probiotyków. Organizacje zastrzegły skład mikroflory obecny w nazwach napojów fermentowanych. Według WHO i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF), liczba żywych komórek w żywności probiotycznej w momencie spożycia nie powinna być niższa niż 106 w 1 ml lub 1g produktu. Minimalna dawka terapeutyczna powinna wynosić 108 – 109 komórek w 1 ml lub 1 g produktu.

Określenie probiotyk zastrzeżone zostało do produktów lub preparatów, które zawierają żywe drobnoustroje, wykazujące zdolność do przeżycia w warunkach in vivo.

Bakterie probiotyczne powinny charakteryzować się umiejętnością przetrwania w górnych i dolnych odcinkach przewodu pokarmowego. Nie wszystkie bakterie z rodzaju Lactobacillus, Bifidobacterium uznane za probiotyki wykazują te zdolności .

Zaoferowanie konsumentom napojów fermentacji mlekowej zawierających żywe bakterie jest dla producentów nie lada wyzwaniem. Aktualnie na polskim rynku mamy dostęp do szerokiego asortymentu tego typu produktów, warto jednak pamiętać, że nie wszystkie wykazują właściwości probiotyczne.

Szczecin 2013